Jiro Ono serve il miglior sushi del mondo. Metodico e paziente, tutti i giorni, da decine di anni, lo si trova nel suo ristorante di Tokyo per misurare la composizione e la qualità degli ingredienti. Solo tre: pesce, riso, soia. Vantando tre stelle nella guida Michelin con soli dieci coperti, Jiro è l’uomo che coincide con la sua arte, così perfetta e senza vanto.
Nel suo laboratorio poi il figlio maggiore, erede responsabilizzato di un piccolo impero, e giovanissimi assistenti.
Siamo chiari, nulla a che vedere con quello stravagante inventore di diavolerie che veniva dipinto in The invention of Dr. Nakamats (2009), l’uomo dei 3300 brevetti che cercava ispirazione in apnea. Anche Jiro è influenzato dai sogni per le sue creazioni culinarie, ma li ridimensiona nel lavoro onesto sua fonte di vita: il ristorante Sukiyabashi.
David Gelb propone un ritratto aderente alla cultura giapponese, rispettoso della materia. Forse per l’ età anagrafica del protagonista, forse per non rompere quel muro di sacralità fra il suo bancone e il tavolo degli ospiti – raggiungibile solo con una prenotazione in anticipo di qualche settimana.
Jiro studia i suoi clienti fin dall’assegnazione dei posti prenotati. Noi? Ci sediamo di fronte, per ammirare la sacra preparazione della pietanza. Sembra impossibile poter raccontare un tale personaggio con così ridotti punti di vista, eppure questo documentario diventa la prova che anche nella semplicità si può celare una vita di perfezionamento.
In occasione dell’uscita in Italia del documentario in DVD Jiro e l’arte del sushi, giovedì 28 novembre la libreria Feltrinelli di Corso Buenos Aires si armerà di bacchette. Alle ore 18.30 Hirazawa Minoru, chef del ristorante Poporoya, svelerà al pubblico i trucchi del suo rinomato sushi. A seguire le iniziative di Roma e Torino di questa sera, domani all’Arcobaleno Film Center verrà proiettato lo stesso documentario con assaggi di sushi (ore 20.30).
Ebbene sì, questa volta l’aperitivo milanese avrà una declinazione orientale. E così poi a Pisa, Trieste, Bologna, Parma, Genova, Venezia.
Giulia Peruzzotti
Jiro e l’arte del sushi
Regia: David Gelb. Fotografia: David Gelb. Interpreti: Jiro Ono, Sukiyabashi Ono. Origine: USA. Durata: 81 min.
